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Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages

Mignon de cerf de Virginie aux champignons sauvages accompagné de sauce aux cerises sauvages
Portions4
Temps de cuisson25 min
Temps de préparation15 min
Temps total40 min
par Daniel Deraiche, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.
Ingrédients

Mignon de cerf de Virginie

  • 600 g (1 1/3 lb) de longe de cerf de Virginie
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'huile olive

 

Duxelles de champignons sauvages

  • 45 ml (3 c. à soupe) d'échalotes grises
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 1 branche de romarin
  • 30 ml (2 c. à soupe) de porto
  • 60 ml (1/4 tasse) de fromage de chèvre
  • 250 ml (1 tasse) de champignons sauvages hachés finement
  • Sel et poivre, au goût


Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

  • 125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
  • 125 ml (1/2 tasse) de porto
  • 45 ml (3 c. à soupe) de cerises sauvages dénoyautées (ou de coulis, hors saison)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'échalotes grises hachées finement
  • 250 ml (1 tasse) de fond de gibier
  • 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de noisettes
  • Sel et poivre concassé grossièrement, au goût
Préparation :
 
Mignon de cerf de Virginie
 
1- Préchauffer le four à 350 °F.

2- Couper la longe de cerf en quatre parties. Les saisir à feu vif dans l'huile d'olive et bien assaisonner.

3- Faire cuire au four environ 12 minutes. Pendant ce temps, préparer la duxelles et la sauce.

4- Sortir la longe du four, puis abaisser la température de ce dernier à 250 °F. Laisser reposer la longe une dizaine de minutes pour que le sang reste à l'intérieur.

5- Trancher chacun des quatre morceaux de longe en deux médaillons et les faire réchauffer au four pendant quelques minutes en attendant le service.

 

Duxelles de champignons sauvages

1- Faire suer les échalotes dans le beurre avec le romarin à feu moyen-vif. Y ajouter le porto et le fromage.

2- Laisser fondre le fromage, ajouter les champignons et bien mélanger. Faire réduire, assaisonner, puis réserver.

 

Sauce aux cerises sauvages et à la poudre de noisettes

1- Faire réduire le vin rouge, le porto, les cerises
sauvages et l'échalote aux 3/4.

2- Mouiller avec le fond de gibier et laisser réduire de moitié. À la toute fin, ajouter la poudre de noisettes. Assaisonner et réserver.

Montage

1- Disposer les médaillons dans les assiettes. Sur chacun d'eux, déposer la duxelles de champignons, puis une fine couche de chèvre. Verser la sauce autour.

2- Servir avec des légumes de saison en accompagnement.

 
 
Par Daniel Deraiche, tirée du livret de recettes L'hiver : Matin, midi et soir.

 



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