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Recette de Rillette de Canard et de Porc Traditionnelle


Sauvagine
Recette de Rillette de Canard et de Porc Traditionnelle
Temps de cuisson3 h
Temps de préparation30 h
Temps de macération24 h
Temps total57 h
Recette de M Michel Dumas
https://www.facebook.com/chefmicheldumas/
Ingrédients :
  •  4 cuisses de canard
  •  1 bajoue d eporc
  •  500 gr de graisses de canard
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 tête d'ail
  • 4 carottes
  • bouquet de thym
  • feuilles de laurier
  • sauge
  • sel marin
  • poivre concassé
  • vin blanc sec
  • 1 rouleau de ficelles à rôtir
Étapes :
  1. placer vos cuisses de canard, peau en dessous, dans un plat en gratin creux
  2. concasser quelques gousses d'ail et ajouter uniformément sur les cuisses de canard
  3. ajouter du sel marin, un peu de poivre concassé, le thym et le laurier
  4. découenner la bajoue de porc et découper en dés le porc et déposer dans un cul de poule et ajouter un peu de poivre concassé, du sel marin et ajouter de la sauge, des gousses d'ails concassés. Mélanger le tout. Recouvrir le tout de la couenne pour garder la saveur. Une pellicule plastique pourrait faire l'affaire.
  5. Réfrigérer les deux plats pendant 24 heures
  6. Débarasser les cuisses des éléments de macérations et réserver la marinade dans un chaudron et vous faites la même chose pour la bajoue. Rincez le cul de poule avec le vin blanc et l'ajouter au chaudron.
  7. désosser vos cuisses de canard et réserver les os. Couper les cuisses en lanières et en dés.
  8. Déposer les morceaux de canard et de porc dans un chaudron 
  9. Passer la marinade qui servira de jus de cuisson et l'ajouter à la viande
  10. Prendre l'oignon épluché et le piquer de 6 clous de girofles et couper les carottes en gros morceaux
  11. Dans des feuilles de poireaux, insérer les herbes, sauges, thym, laurier, refermer comme un cigare et le ficeler comme un petit rôti et l'ajouter à votre plat de cuisson en l'attachant à la poignée.
  12. Ajouter les os de cuisson, oignons piqué, carottes et recouvrir de la couenne.
  13. À feu vif, mettre à ébullition et baisser le feu. Écumez fréquemment. Laisser mijoter pendant deux heures
  14. Retirer les éléments aromatiques et réserver le tout
  15. Passer le bouillon à la passoire et faire réduire. Ajouter le bouillon réduit à la terrine et mettre à feu doux.
  16. Retirer le bouillon de la terrine et écraser délicatement la chair avec un pile-patate
  17. Ajouter de la graisse de canard à votre goût personnel, mélanger et réfrégérer une heure
  18. Placer votre terrine dans un moule et bien tasser.



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