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Fondue malaisienne au cerf de Virginie

Fondue malaisienne au cerf de Virginie
Portions2
Temps de cuisson30 min
Temps de préparation30 min
Temps total1 h
Par M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO
Ingrédients
  • 1 morceau de gibier de fondue de cerf de Virginie et/ou d'orignal et/ou de caribou
  • 125 ml (½ tasse) coriandre fraîche
  • 6 bâtons de citronnelle
  • 5 tranches de gingembre
  • 6 gousses d'ail
  • 2 échalotes grises coupées en deux
  • 1 oignon jaune
  • 375 ml (1½ tasse) fond de volaille
  • 2 boîtes de lait de coco
  • Le zeste de 2 limes
  • Le jus de 2 limes
  • 2 pincées de piment broyé
  • 1 tomate coupée
Mayonnaise
  • ---------- Mayonnaise citron et gingembre ----------
  • 250 ml (1 tasse) mayonnaise maison ou du marché
  • Zeste d'un citron haché finement
  • 2 petites tranches de gingembre frais épluché et finement haché
  • 60 ml (¼ tasse) coriandre fraîche hachée
  • ---------- Mayonnaise oignons frits ----------
  • 250 ml (1 tasse) mayonnaise maison ou du marché
  • Huile végétale
  • ½ oignon finement haché
  • 80 ml (⅓ tasse) persil frais haché
  • --------- Mayonnaise maison ----------
  • 1 œuf entier ou 3 jaunes d'œuf, selon la méthode choisie pour faire la mayo
  • 60 ml (¼ tasse) vinaigre de cidre
  • 250 ml à 375 ml (1 tasse à 1½ tasse) huile végétale ou d'olive
  • 3 pincées de sel
  • Quelques gouttes de jus de citron
Préparation
  • Verser de l'huile dans un chaudron, sur un feu vif. Ajouter la citronnelle et le gingembre. Laisser cuire quelques minutes et ajouter l'ail, les échalotes, l'oignon, les cubes de tomate, le zeste de lime, le jus de lime. Colorer et attendrir. Baisser le feu à moyen. Ajouter le lait de coco et le bouillon de poulet.
  • Faire chauffer jusqu'à ébullition. Ajouter la coriandre fraîche. En attendant, préparer les mayonnaises.
  • Lorsque vous décidez de faire une mayonnaise maison, si vous avez un mélangeur à main, utiliser 1 œuf entier. Si vous la faites au fouet, prendre 3 jaunes d'œuf. Dans un bol, battre le(s) œuf(s), le vinaigre, le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Verser lentement un filet d'huile en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que la mayonnaise ait épaissi. Si elle est trop liquide, ajouter un peu d'huile toujours en fouettant. Pour faire blanchir la mayonnaise, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Mettre le restant de mayonnaise dans un contenant hermétique et garder au réfrigérateur. La mayonnaise se conserve environ une semaine.
  • Pour la mayonnaise au citron et au gingembre, mettre dans un bol 250 ml (1 tasse) de mayonnaise, le zeste de citron, le gingembre et la coriandre. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
  • Pour la mayonnaise aux oignons frits, faire frire les oignons dans un poêlon avec de l'huile sur feu mi-vif jusqu'à tendreté et coloré. Laisser refroidir et réserver. Dans un bol mettre 250 ml (1 tasse) de mayonnaise, l'oignon frit et le persil. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
  • Mettre le bouillon chaud dans un caquelon à fondue au-dessus d'un brûleur. Servir avec la viande de cerf de Virginie finement tranchée ou autre gibier à cuire dans le bouillon, les mayonnaises et autres accompagnements de votre goût.
Recette de M. Frédéric Cyr, chef collaborateur QVO



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