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Mijoté d'orignal aux chanterelles, camerises et thé du labrador façon Clocher

Mijoté d'orignal aux chanterelles, camerises et thé du labrador façon Clocher
Recette de : Pierre-Yves Villeneuve, chef propriétaire, Café du Clocher (Alma)
Ingrédients :
  • 2 lbs d'orignal en cubes
  • 1 lb de pancetta coupée en cubes
  • 1 barquette de champignons portobello
  • 5 c. à soupe de beurre
  • 100 g de chanterelles séchées (ou autres)
  • 1 litre de fond de veau
  • 1 c. à soupe de thé du Labrador infusé dans 1 t. d'eau chaude
  • 1 c. à soupe de moutarde forte
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 3 branches de thym frais
  • 2 oignons tranchés finement
  • 1 tasse de camerises fraîches ou de la gelée
  • 1/2 t. de sirop d'érable
Étapes :
  • Faire tremper les chanterelles séchées dans 1 1 /2 t. d'eau chaude au moins 30 minutes (ce pourrait être plus longtemps).
  • Fariner légèrement les cubes d'orignal. Réserver.
  • Faire dorer la pancetta avec un peu de beurre.
  • Toujours dans le même chaudron, faire sauter les portobellos jusqu'à ce qu'ils soient dorés
  • (ajouter un peu de beurre au besoin).
  • Déglacer avec l'infusion de thé du Labrador (sans les feuilles)
  • Ajouter les morceaux de viande, les champignons réhydratés et leur eau, le fond de veau, la moutarde, le vinaigre de cidre et le thym. Saler et poivrer.
  • Couvrir et cuire au à 275 degrés F, environ 3 heures (oui, c'est long, mais la cuisson lente vous assure une viande tendre).
  • Pour la garniture, dans une poêle avec 2 c. à soupe de beurre, caraméliser les oignons, ajouter les camerises ou la gelée et déglacer au sirop d'érable. Retirer du feu et réserver jusqu'au moment de servir.
  • Servir avec une purée de pommes de terre.
Truc de chef : si vous êtes capable de mettre la main sur des topinambours (moitié topinambours et moitié pommes de terre) cela fera une délicieuse purée.
 

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