Salut Luk. Tu as bien raison. La partie finale de notre chasse est la plus importante.

Pour ma part, j'ai un très bon boucher. Boucherie Normand-Dit à St-Odilon ( 418-464-4589 ). Viande bien préparée, bien emballée et très bon service.

J'ai une question à 100 piastres pour toi. Y a-t-il un temps optimal à attendre avant de dépecer notre gibier? Est-ce qu'il y a un minimum? On entend souvent parler de 7 jours, mais est-ce que 4 est suffisant? Je sais que le délai est influencer par bien des variables lors de la récolte. Disons une récolte parfaite, soit retrouver le gibier 30 minutes après le tir, par une journée froide, ramené rapidement à la maison, ouvert comme tu le disais ( cou et bassin ) et nettoyé à grande eau. À partir de quand le boucher peut préparer la viande?

Merci.

Il y a plein de chose à faire avec des cubes à ragôut: Chevreuil bourguignon, braisés, champvallon, ragoûts au fêves blanche etc...

La viande hachée n'est pas nécessaire et quand tu as une culture gastronomique décente tu mange autre chose que des boulettes de steak haché et du paté chinois!

Je ne fais pas boucherie pour sauver de l'argent car 9 heures pour le découper et le mettre sous vide, à mon salaire, ca vaut beaucoup plus que ce que je payais le boucher. Je fais ça pour le plaisir de prolonger ma chasse et pour préparer les coupes de viande à mon goût! Mon steak, je le coupe à l'épaisseur que je veux...

Attention aux jugements rapides...

A+

Tu as entièrement raison, quand j'ai pesé ma boite, il y avait les os qui m'on servi à faire des fond bruns. Environ 15 lbs d'os. Donc 95 lbs de viande... Désolé j'avais oublié de les compter ceux là

A+

bon quelques réponses,

Atachtatuk, Tu as raison, je suis allé un peu vite sur le gun, mais ca va mieux là j'arrive de mes caches, ai passé la journée dans le bois, et cé peut-être pas un bonne idée de répondre à des sujets dans mon cas avec la job que je fais un vendredi soir!!!!! Cependant, de la façon que c'était écrit ton affaire, ça laissait croire que tu débitais comme beaucoup de chasseurs voudraient que l'on débite leur bête: le plus de steak possible,et si c'était possible tout en steak!!!!! pis après ils chialent après leur boucher en disant qu'ils en avaient du dur. Je suis effectivement gastronome, mais en regard du gibier, j'aime le chasser et passer beaucoup de temps dans le bois, mais je n'en mange presque pas( je fais des heureux). Je suis né dans un abattoir et suis ben ben boeuf, genre rib steak 1 pouce et demi, saignant. Ton histoire a plus de sens quand tu précises que tu fais du cube, et que dans le poids que tu as donné, il y avait des os pour faire des fonds. En passant, vu que tu es gastronome, essaie cela cet automne, faire tes jarrets en tranches pour osso bucco et tu peux aussi récupérer les talons de rondes pour ajouter un peu de viande, j'en avais fait un gros chaudron à mes chums à la pêche et ils se roulaient à terre, pendant ce temps là ben moi j'ai mangé un gros rib sur le bbq hahahahah.

Cartouche

On en aurait pour une heure, mais je vais essayer de faire simple, dans une chambre froide réfrigérée, selon les conditions que tu m'as établies,

TOUJOURS AVEC LA PEAU JUSQU'AU DÉBITAGE, voila ce qui serait idéal

pour un veau 4 à 5 jours, c'est en masse

Une jeune mère, la même chose

Une mère plus vieille, ou un jeune buck, 7 à 8 jours

Un buck de 3 ans et demi et plus, 10 jours c,est merveilleux.

Le problème, c'est que tout le monde arrive en même temps, et ton boucher vient qu'il manque d'espace, il doit donc clencher, et ne peux attendre
Cependant, si vous avez un chambre froide régulière de maison ou une autre piece isolée, exemple dans le garage
:
Un crochet solide au plafond, un trou dans la porte(qui peut en être une temporaire qui fait dans le cadrage) et un air climatisé de maison normal fait la job.

La condition, c'est de maintenir votre température constante à environ 35- 36 farenheit,

Le principe du vieillissement, comme je l'expliquais quand j'enseignais:

Le vrai nom c'est l'autolyse, définition scientifique??? Processus biologique par lequel il y a destruction des tissus musculaires, par les enzymes qu'ils contiennent!!!!!!!!!!!!!

Et là, question d'avoir l'air moins génie, je leur expliquais de la façon suivante: C'est comme si un paquet de petits Pac-Man se promenaient entre chacune des fibres musculaires afin de bouffer la colle qui les tient serrés ensembles. Le problème que j'avais avec les plus jeunes 16-18 ans les dernières années, c'est qu'il fallait aussi que leur explique c'est quoi des pac-man!!!!!!!!

D'autres questions sur la viande!!!!!!





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Pour ceux qui ont peur de faire vieillir leur viande....je peux vous donner en exemple mon orignal. Mon père l'a laissé vieillir un mois de temps dans sa boucherie avec la peau. À l'intérieur (de la bédaine), la surface était remplie de moisi (mousse blanche d'environ ½ pouces hihi).....Tous ses employés le traitait de fou de manger cette viande....

Finalement, cette femelle orignal est l'une des plus tendre qu'on a jamais mangé !!!!

mon frère aussi est boucher, il m'avait dit la même chose, laisse vieillir la viande le plus longtemps possible!! tu ne le regretteras pas! le temps de viellissement du boeuf est de combien de temps d'après-vous? sa doit être plus d'une semaine en tous cas

Chez mon boucher ( Eumatimi) c'est 28 jours minimum.
Je me demandais si c'étais possible d'entreposé une bête chez un boucher mais pas lui faire débiter? le faire moi-même?
Je ne possède malheureusement pas d'endorit ou faire viellir ma viande.

Merci luk pour ta réponse.

Vieillir en chambre froide, chez le boucher, où l'atmosphère est contrôlé et l'air asséché, ce n'est pas comme dans son garage.

Ma femelle orignal a passé 5 jours chez le boucher et moins de 24 heures dans le garage. J'ai hâte à ce soir pour lui gouter

Depuis ma question, j'ai passé chez mon boucher et il m'a confirmer que ce qui influence le plus, c'est le temps écoulé entre l'abattage et l'évicération, suivi par une préparation adéquate, comme tu nous a expliqué.

J'aide à débiter des chevreuils avec l'oncle de ma blonde et je peux vous dire qu'une des choses qui fait varier la quantité de viande est surtout l'endroit où la balle est rentrée et sortie.
Une balle bord en bord des poumons sera mortelle et fera quasiment pas de perte de viande car aucun épenchement de sang entre les muscles.
Et pour compléter ce que les autres on dit votre boucher ne fait pas cela pour se rendre riche, car une fois les dépenses payées (sac sous vide, machinerie, frigo, électricité, couteau....) il ne reste pas grand chose dans la poche du boucher donc soyez tolérant et assurer vous de bien viser.

Nous autres on fait ça pour le plaisir de voir des gros bucks et de partager notre passion qui est la chasse.

Moi j'aimerais vous dire que le vieillissement de 20 -25 28 jours!!!! ben c'est vraiment exceptionnel que l'on peut se permettre un exercise comme celui là.
Tout d'abord vous dire que pour le boeuf frais sous vide (comme il se servent chez métro par exemple), on peut aller jusqu'à 45 jours, mais lorsque l'on ouvre le sac et que l'on coupe, la durée de conservation est d'environ 5 jours au frigo. Ce boeuf est abattu dans un environnement asceptisé, désinfecté à la vapeur après la fin de l'abattage, refroidi sous pression, puis coupé et mis sous vide en dedans de 12 heures post-abattage

Pour le boeuf que l'on appelle nature, c à d en carcasse, on va généralement, pour les boucherie qui font vieillir, à environ 21 jours, mais abattu dans les mêmes condition que tantôt.

Et là il faut comprendre que du boeuf ainsi vieilli génère environ 20% de perte de coupe et de poids additionnel à un vieillissement normal. La perte d'humidité, donc d'eau, donc de poids, compte pour beaucoup.

Pour le gibier, abattu d'une façon et dans un environnement qui est loin d'être idéal, vous en conviendrez, dépasser 14 jours, à mon avis ne donne rien de plus que de commencer à cumuler de la perte supplémentaire

Par ailleurs, un des facteurs qui va influencer le plus jusqu'ou peut aller le temps de vieillissement est le % d'humidité de la chambre froide. Si votre gibier est dans une chambre réfrigérée préfabriquée de boucherie, qu'il y a un va et vient constant, que du gibier entre souvent dans les journées, ben le taux d'humidité peut facilement atteindre 30% alors que le taux idéal pour le vieillissement est au max de 10%.

Un copain écrivait plus haut que son gibier après x temps était recouvert de mousse blanche, ben cé sur qu 'il était dans un environnement beaucoup trop humide, favorable à une extraordinaire prolifération bactérienne. Donc tout ce qu'il a réussi a faire, ce n'est pas un attendrissement supplémentaire, mais il a généré de la perte de coupe supplémentaire. En deux mots, il a contribué à obtenir moins de viande un fois la job finie,
J'espère que ça vous éclaire,

SI VOUS AVEZ D'AUTRES QUESTIONS, N'HÉSITEZ PAS
LUK

Salut Luk

Message reçu pour ton post plus haut. En effet, étant gastronome je ne pouvais imaginer que des personnes pouvaient se faire du steak avec l'épaule...

J'ai une question qui vient d'une expérience passée (l'an passé). J'ai abattu un beau huit pointes mais il était en légèrement en diagonale lors du tir, j'ai tiré un peu trop en avant dans les côtes. La balle est ressortie par l'épaule. Épanchement sanguin, os brisé. Je l'ai tiré samedi matin.

Les conditions météo de la semaine qui allait suivre était assez extrême (environ 12 à 15 toute la semaine). Étant donné l'épaule brisée et la température, j'ai décidé de manger mon steak un peu plus dur et de ne pas perdre ma venaison. Je l'ai donc arrangé le dimanche et mis sous vide (j'ai 2 machines).

La viande était un peu raide mais quand je le laissait vieillir dans le frigo 2-3 jours, ça se plaçait.

Mes questions:
1- aurais-je pu mettre sous vide chacun des muscles qui peut faire du steak (je pratique la coupe française) et les faire vieillir au frigo pour ensuite les sortir et les couper pour les congeler ?

2- Combien de temps devrais-je faire vieillir sous vide les muscles à steak?

Pour les cubes, je crois qu'il ne serait pas nécessaire de les faire vieillir, en ragoût, la viande était tendre... Qu'en pense-tu?


Merci de ta réponse

A+

Malheureusement, ton histoire de perte......je dois te dire que tu as tord. C'est bien beau tous ces chiffres mais bon. La perte que nous avons eu avec cet orignal est très minime. On parle ici d'environ ½ à ¾ de pouces de perte d'épaisseur de viande que nous avons du enlever, soit la normale pour un gibier du genre.

Pourtant, malgré tout ça, la viande était tendre c'était l'enfer, un simple faux filet se coupait à la fourchette. Le gibier est dans une chambre froide contrôlée à cet effet. Mais je comprend que de trouver une telle place pour monsieur tout le monde, c'est très difficile car mon père ne peut pas se permettre de faire vieillir les gibiers des gens qui viennent les faire débiter, aussi longtemps.

Bref, faudrait que j'en parle avec mon père pour connaitre plus les détails. Je lui fais tout de même confiance, quand le gars, sa fait plus de 20 ans qui a sa propre boucherie, il doit connaître son affaire... Je vais m'informer.

Pour le vieillissement, tout dépend de plusieurs facteurs.

Par example, moi quand j'habitais dans les TNO à Yellowknife et qu'on chassaient le caribou en janvier, février et mars, on avait 45 minutes pour vider l'animal avant qu'il gèle.

Ensuite on faisait dégeler dans le garage un samedi et on faisait boucherie immédiatement avec les chums chasseurs.

Quand tu es prêt à en manger, tu fais dégeler dans le frigo et tu peux le laisser au frigo, sous vide pendant une semaine avant d'en manger. Et invariablement, ça ce découpait avec une fourchette tellement que c'était tendre...

donc, si les conditions sont bonnes pour le vieillissement tant mieux sinon, ma politique la dedans c'est de sauver la viande au PC et de la faire mûrir un morceaux à la fois selon le rythme de consommation.

Et oui, j'ai appris dans ma jeunesse en m'offrant comme assistant boucher chez mon boucher du coin. Votre meilleure investissment, c'est de vous offrir comme bénévole pendant une couple de jours, et comme ça, vous aller devenir pas mal de meilleurs ambasadeurs pour votre viande!

Luk Ferland, bravo, tu prends le temps d'écrire ton expérience est importante! Malheureusement, le monde des chasseurs est peuplé de méthodes folkoriques qui sont dûres à faire changer! Bonne chance!

Bonne chasse, et bonne viande!

Je me demandais si je pouvais emballer le chevreuil dans un cotton fromage pour le laisser viellir 4-5 jours. Car j'aurais p-e un endroit pour le faire viellir mais je veux pas que les proprio ai peur du chevreuil non plus

ATTACHTATUK

Dans une situation comme celle que tu as vécue l'an dernier, plutôt que de débiter, mettre sous vide, jeter les sac par la suite, trancher et remettre sous vide avant de congeler, ce que tu aurais pu faire en bon débrouillard 50, et ta situation était idéale pour ça:

Ton chevreuil est endommagé à l'avant, compte tenu de l'utilisation que l'on en fait généralement soit des parrures pour faires des charcuteries ou de la saucisse, ou dans ton cas, du cube.

Moi j'aurais commencer par prendre des photos numériques sous plusieurs angles démontrant les dommages et le permis attaché à la bête, le numéro de permis bien visible. Par la suite, tu passes ton couteau de l'intérieur de la bête vers l'extérieur entre la 4 ème et la 5 ème côte pour séparer l'avant du reste de la carcasse, tu gardes la tête et le permis, tu débites les avants en cubes ou autre, et tu aurais pu faire vieillir le reste de ta carcasse au moins 4 jours à la température décrite, s'il avait été refroidi à l'eau comme il faut avant. Tu aurais obtenu en aussi peu de jours à cette température, un vieillissement à peu près équivalent à 10 jours à une température idéale.

Quand à savoir, si ça se débite et mettre sous vide et trancher et congeler, moi ce que je ferais un coup mal pris comme ça, je préparerais les morceaux, prêt à trancher et de la grosseur désirée et les laisserais comme cela au frigo 4 à 5 jours, par la suite, lorsque tu dégèles lentement au frigo il y aura encore du vieillissement qui se fera un peu, c'est pas l'idéal, mais un coup mal pris!!!!! Je ne saurais cependant te dire à combien de vieillissement ça équivaudrait, mais ça sauve la viande et c'est sur que ça aurait été moins dur que ce que tu as du faire. Il faut comprendre que chaque animal passe, dans les 24 premières heures, par une période que l'on appelle rigidité cadavérique, qui s'estompe au fur et à mesure du travail de mes "pac-man"

Brassens,
c'est sur que le coton fromage donne déjà meilleure mine à ta bestiole, mais c'est pas juste la peau qui cause problème dans les frigidaires des bouchers, c'est le fait de mettre possiblement en contact deux types de viandes, l'une inspectée à l'abattoir, et l'autre qui bien entendu ne l'est pas, c'est pas un caprice de boucher, mais une exigence du Ministère de l'agriculture chargée des inspections sanitaires des lieux. Et avec les histoires des vaches folles ben ils sont encore plus nerveux qu'avant. Au même titre qu'un cultivateur qui abat son boeuf chez lui ne pourra l'apporter dans une chambre froide de boucher qui vend de la viande inspectée et estampillée ( ben oui là vous aller me dire que le boucher chez vous dans le fond du rang le fait , ....ben oui y prend des risques)

Y en as tu d'autres questions, j'y prend goût, c'est pas au syndicat que j'ai l'occasion de donner souvent ce genre de réponses hahahah!