Combien d'entre vous récuperez soit chez votre boucher, soit ceux qui font leur boucherie eux meme comme moi, les os de votre chevreuil?
Savez vous que grace a ces os et quelques ingrédients de base, vous pourriez vous confectionner ce qu'on apelle en cuisine professionelle un fond brun, base de tout les sauces foncées. et quelle différence si on compare aux sauces en envellope que l'on retrouve sur le marché.


la chasse et la cuisine, deux passions qui se completent a merveille.

T'as entièrement raison googoo, et comment aussi sont ceux qui ramasse pas le coeur et le foie(les abats) , plusieurs laisse ça en forêt avec la pense, c'est désolant du vrai gaspille, c'est tellement suculent bien aprêtés vous savez pas ce que vous manquez!!

Googoo, je reconnait certain terme de cuisine qui me donne des indices que tu est probablement un cuisinier ?

A+

SM

on peut rien te cacher Stephan. c mon gagne pain depuis 23 ans deja.
je pense que j'aime autant ca que la chasse . surtout la boucherie.

Bonjour googoo a moins que ce soit un secret bien garder .peut tu indiqer comment faire un bon fond de viande.C'est vrais que le coeur et le foie ne dois pas être gaspillé c'est tellement bon

Hey! ce serait bien de l'avoir , même tu pourrais y mettre de belles recettes sur le forum dans la section recettes, Les recettes du Chef!!!!
merçci !!!

faudrait que je ramene ca a un volume plus petit que celui que je fais en hotellerie.
c que quand je fais des fonds brun de veau, yen a assez pour se baigner plusieurs dans la grosse marmite a vapeur...lol
je cheke ca ....

voici comment confectionner un fond brun fait a partir d'os de chevreuil.


-Os de chevreuil......voir note à la fin.
-carottes...6 à 8
-Oignon espagnol....4
-Céleri.....1 demi
-Poireau.....1
-Ail....une tete
-Persil......2 bottes
-Poivre noir en grain....1 c-a-table
-Laurier....4à5 feuilles
-Thym.....1 c-à-thé
-Pâte de tomate.....6 à 8 onces
-Base de boeuf ou demi glace en sachet....1 demi tasse
-Bovril.... quantité suffisante

Marche a suivre....
Dans une plaque à rotir, faites griller au maximum sans les bruler, les os de chevreuil au four entre 350 et 375 degrés.
-Ajouter grossierement coupés, les carottes,oignons,celeri, poireau et ail,ainsi que la pâte de tomate.
Laisser brunir le tout.
-Transferer dans un chaudron de grosseur approprié(25 litres) en prenant soin de bien déglacer à l'eau le fond de la plaque pour en retirer les sucs.
-Mouiller avec de l'eau froide,rajoutez le persil,le poivre, le laurier, le thym et la base de boeuf.
-Laissez mijoter quelque heures à feu réduit en rajoutant de l'eau si necéssaire.
-Passer au chinois ou a l'étamine.
-Par la suite lier le fond a l'aide d'un roux jusqu'a consistance voulu, cuire de 15 à 20 minutes pour permette au roux de cuire et rectifiez l'assaisonnement.
-Ajoutez un peu de bovril pour obtenir la couleur désiré.



Note...
1-Si vous faites préparer votre chevreuil chez un boucher, demandez lui de vous couper les os à la scie pour obtenir un meilleur résultat.
2-en cas de surplus, favorisez les os de la colonne et des pattes.Elles contiennent plus d'éléments nutritifs(moëlle)
3-mouillez toujours à l'eau froide car elle permet,contrairement à l'eau chaude, de libérer les éléments nutritifs contenu ds les os.
4- ne jamais faire bouillir aucun fond a grand bouilloncar votre fond sera brouillé.
5- Et pour finir, évitez de bruler les os et les légumes car votre fond aura un gout amer et acre.Prenez le temps de les enlever a la sortie du four.

Voila! vous aurez un fond brun avec lequel vs serez capable de confectionner une multitude de sauce différente.
Bonne chance et si vs avez des questions, n'hésitez pas......Googoo!

nous on garderasi bein le coeur et la langeu mais le seul ic ses que notre dortoir pour la chasse ses un roulotte sa faique on peut pas vraiemnt garder tout mais ici 4 moi on construit un chalet

googoo dans ta recette la quantité d'eau ? dans le chaudron de 25litres tu en mets combien?

J'ai hâte de l'essayer Merçi !

je dirais que tu remplis jusqu'a deux pouces du bord. le truc est de laisser réduire le tout tres lentement.plus ca réduit, plus ca sera concentré,meilleur sera ton fond....

Super Merçi googoo !!