Bonjour

Suite au commentaire de M. Madore a propos de la peau sur le chevreuil, j'aimerais savoir ce que vous préconisez car j'ai plusieurs versions.

Bien sur après l'abbatage vous eviscéré blablabla... enregistrement etc. mais pour la peau est ce que vous la laissez dessus ou l'enlevez.

Moi personnellement j'ai fait les 2 et je préfère enlever la peau et couvrir avec du cotton Fromage et l'envoyé chez le boucher en 2 demi ou 4 morceaux....mais bon le boucher m'a dit de laisser la peau car lorsqu'il le laisse vieillir ca protège la viande et ce diminue la perte. En fait il m'a dit que la chair sèche pour former un croûte qu'il doit enlever par la suite lors de la préparation= perte, alors que sous la peau il n'y a pas cette couche !!!.

Un peu comme A. Madore le mentionne, il m'apparait plus logique d'enlever rapidement la peau d'un vieux buck bourré de glande puante que de la laisser dessus......

J'aimerais avoir vos commentaires la dessus.


PS. Un de mes chums de chasse a récolté un vieux buck de 6.5 ans (poudre noire) l'an passé (9 pointes dont 4 de cassées)...et imaginé le boucher à laisser vieillir la viande 22 jours a 4C (Eurk!!!!) et bien détrompez vous, les rosbif sont aussi tendre que du foie et en plus ils sont exquis. La cuisson laisse un peu d'odeur de gibier par contre le gout est très similaire à celui d'une femelle.

salut

Yann




[/list]

ouain....22 jours de faisandage pour un chevreuil...soit que le boucher est confiant ou ben don que ton chum a pas peur...je trouve ca beaucoup pour un chevreuil meme si il etait gros....le faisandage attendri la viande mais augment l'arome de gibier sans compter sur les bactéries qui se dévellope(samonelle en autre) .....on suggere un faisandage entre 4et 7 jours pour la venaison...tu as raison pour ce qui est de la perte de viande seché sans la peau..... ca donne un coéfficient de rendement beucoup moins bon pour une bete de cette catégorie....Googoo!
p.s....le prochain que je tue...je le pends avec la peau pendent 4 jours et les deux derniers jours,j'enleverai la peau pour voir si ca fait un changement ds le gout et la dureté......

Je ne me suis jamais posé la question mais là ça y est.
J'ai toujours laissé la peau sans me poser de question.
J'aimerais savoir quel est le % de perte si on enlève la peau.
Et y as t-il vraiment une différence sur le goût?
Et qu'en pense les bouchers
Salut

Salut Coureur des bois!

Mon boucher est catégorique, enlever la peau le plus vite possible et par la suite au frigidaire!

oui mais pas de longue période de faisandage sans peau....7 jours max...sinon tu perds ton profit non?