Salut,
J’ai un excellent boucher mais j’ai une interrogation: Ça ressemble à quoi pour vous le ratio steak vs la viande hachée quand vous recevez vos boîtes de chez le boucher? J’ai tuer un buck à 175 livres vidé et j’ai reçu 80 livres (avec de la saucisses) ce qui est ok.
J’ai cependant 41 sac de viande hachée et une vingtaine de sac de steak (1 pouce d’épaisseur le steak) et je trouve ca un peu bcp de haché.
Ma question: est-ce que les lanière et les sac de cube réduisent la quantité de steak ou la quantité de viande hachée? J’avais demandé peu de cube et aucune laniere.

moi sur un chevreuil de 100lbs je prend max steak moyen et le reste en hachée ,je n'ai jamais autant de hachée que toi j'ai peut-être 28 steaks environ je te donne un approximativement

simon 83 dans le devant du cerf les jarrets les flancs les epaules et tout les trimmings de viandes vont dans le haché et une partie pour la saucisse
vu que tu ne veut pas de cubes et lanieres le reste soit la longe . filet. surlonge. pointe de surlonge interieur de ronde .noix de ronde en steak
il y a aussi l exterieur de ronde qui est moins tendre peut avoir eté mis dans le haché .ou en steak salutation.

Merci pour l’info bourrique, l’an prochain jdemanderais plus de cubes et de la laniere

Moi j'ai du steaks d'épaule et ils sont bons

Moi je demande toujours à mon boucher le plus de steak possible, ainsi j'ai plus de steak que de haché. Certe il y a du steak d'épaule, mais c'est ce que je veux, dans un mijoté c'est vraiment bon.

Mon buck cette année 182lbs , sans tête, peau et patte 144lbs

resultat
42 lbs haché
23 lbs steak
8 lbs cube

Ratio 50%

Nous aussi on demande maximum en steak et autres produits comme les cubes à ragoût et à brochette. Le steak d'épaule, pas de problème avec ça, c'est jamais dur, juste pas trop faire cuire et une marinade (lorsque je prévois le coup) quelques heures avec un bon égouttement et essuyage ça améliore encore la donne (sortir à l'avance et bien essuyer pour pas que ça "bouille" dans la poêle). La coupe ne doit pas être trop mince (nous c'est 1/2 po mais c'est le minimum à mon sens). Le temps de cuisson doit être ajusté à l'épaisseur. C'est certain que ceux qui aiment leur steak "bien cuit" seront plus souvent déçus que ceux qui le prennent médium ou mieux, médium saignant.

Le ratio qu'on a bon an mal an est 40/60 à 50/50 (haché vs autres) dans l'orignal et plus 50/50 à 60/40 dans le chevreuil... la différence est dû aux pièces de viande plus petites qui génèrent plus de pertes dans un chevreuil. On a fait plusieurs bouchers au fil des ans et mon souvenir est pas mal toujours dans ces ratios.

Cet année, avec notre orignal, on a eu chacun deux boîtes et celle du haché était un peu moins garnie que l'autre contenant les steak et autres produits.